10. Odbyt ve VS
= zajišťuje přísun jídel a nápojů ke konečnému spotřebiteli
formy prodeje:
- Samoobslužný prodej – jídla a nápoje jsou pod vitrínou
- S pokladnou na začatku výdejní linky
- Objedna si podle prezentované nabídky, zaplatí a jídlo je mu vydano
- S pokladnou na konci
- Vyšší tržby
- Host si vybere co chce a poté zaplatí
1. prodej s obsluhou – systém vrchního číšníka
-
provadí kasírovaní
-
doprovazí hosta ke stolu
Systémy: 1) Rajonový systém
-
rozdělený na úseky
-
každý číšník ma svůj rajon a děla v něm vše
2) Francouzský systém
- Specializace na praci
- velmi nakladný
2. pultový – vyskytuje se v rychlých občerstveních a mají omezený sortiment
- rychlé občerstvení, bufet, stanek
3. stánkový prodej – má u sebe prostor ke konzumaci
- zaměřený na určitý sortiment, malá hygiena
- Používa se na hromadných akcích nebo v dopravních prostředkach
4. pochůzkový prodej – omezený sortiment
- na sportovních akcích, koupaliště, vlak
5. prodejní automaty – vysoka produktivita práce
- omezený sortiment, poruchy
zaměstnanci odbytového střediska:
- F&B manažer
- udává náplň práce podřízeným
- kontroluje připravenost pracoviště
- rozděluje směny
- Vrchní číšník
- má na starosti svěřený úsek
- organizace na svém úseku
- Zaučení číšníci = brigádníci
- Restaurační pokladní (nemusí být)¨
vyúčtování s hostem:
- probíhá různým způsobem, závisí na systému obsluhy
- zahrnuje 2 úkony: 1. vystavení účtu = číšník vystavuje účet přímo před hostem
= číšník vystaví účet z kontrolní pokladny
2. inkaso – hotově = vrací se nejprve mince pak bankovky
= peníze od hosta se ukládají na konec
– bezhotovostně = nikdy nedávat kartu z ruky
odvod tržeb:
- odnést do banky
- noční trezor
- sběrná služba – finančně náročné
- pošta
- zabudovaný trezor v provozovně
Kapacita
-
maximální počet hostů, které lze obsloužit
zaleží na: 1) velikosti prostoru
2) na ploše 1 místa
3) na obratce ( počet hostů, kteří se vystřídají na 1 židli)
P
K=___ x o
m
Kontrola ve VS
- vykonávají ji státní orgány a organizace státem pověřené
zaměření kontroly:
- ochrana spotřebitelé
- hospodaření se svěřeným DM
- dodržování předpisů
- úroveň a rozsah poskytovaných služeb
pravidla pro provádění kontroly:
- oznámit zahájení kontroly a předložit ověření
- ochrana práv a zájmu kontrolovaných osob
- ochrana odebraných originálních kontrolních vzorků
- ochrana dokladů
- zachovat mlčenlivost
- pořídit protokol o kontrole
- protokol se předává kontrolovaným osobám a ty to stvrdí podpisem
kontroloři jsou oprávněni:
- vstoupit do objektu spojeného s kontrolou
- požadovat opravdové informace
- používat telefon, počítač, tiskárnu
- požadovat písemnou zprávu po odstranění nedostatku
- ukládat pokuty
kontrolní orgány: MKÚ - kontroluje hospodaření se státním majetkem
=největší kontrolní úřad
ČOI - kontroluje FO i PO, které prodávají zboží, poskytují služby nebo vyvíjí činnost na vnitřním trhu
- kontroluje jakost, nezávadnost, správné míry a hmotnost, správnost cen, ověřena měřidla, prohlášení o shodě
CZPI - kontroluje zemědělské a potravinářské výrobky, není oprávněná kotrolovat přípravu jídel a nápojů * *Státní veterinární správa - kontroluje potraviny živočišného původu, jejich úpravy
Živnostenský úřad - kontroluje rozsah a platnost živnostenského oprávnění
- kontrolují označení provozovny
- kontrolují podmínky provozovací živnosti
Státní požární dozor - kontrola hasicích přístroju, hlásičů a kontrola unikových cest
- školení zaměstnanců
Český úřad bezpečnosti práce - patří pod MPSV
- kontroluje dodržování bezpečnostních předpisů
Úřad práce - zaměřen na pracovně právní předpisy
Finanční úřad* - kontroluje správnou výši daní a správné časové placení daní
ČNB - kontroluje směnárenskou činnost a divizvou činnost
Metrologický orgán* - kontroluje měřidla
Policie ČR a městská policie - dohlíží na veřejný pořádek, noční klid
- ochrana před alkoholismem a omamnými látkami
Cena
- peněžní vyjádření hodnoty zboží
druhy cen:
- tržní – vznikla na trhu vlivem nabídky a poptávky
- světové – cena, za kterou se zboží prodává na světových burzách (obilí, ropa, zlato, káva, banány)
- monopolní – cena jediná u určitého druhu zboží (poštovní známky, jízdenka)
- cena pořízení – zahrnuje náklady na výrobu bez vedlejších náklad
- pořizovací cena – kromě základních nákladů zahrnuje náklady z pořízení (doprava, pojištění, projektová dokumentace, instalace)
- dumpingová – cena pod úrovní výrobních nákladů, cílem je zlikvidovat konkurenci
- výrobní cena – výrobní náklady
- nákupní cena – za NC se prodává do velkoobchodu, skládá se z výrobních nákladů + zisk výrobce
- velkoobchodní cena – za VC se prodává do maloobchodu, NC + zisk velkoobchodu
- maloobchodní cena – cena pro konečného spotřebitele, ke které se přidává DPH
- regulovaná cena – státem regulovaná cena
- poštovné – cena za odeslání dopisu, balíku, …
- nájemné – cena za bydlení
Cenová kalkulace
- rozpočítává náklady na jednotku výkonu (10porcí)
- provádí se na kalkulačním listě
náležitosti:
- název pokrmu
- číslo receptury
- charakteristika hotového pokrmu
- suroviny
- hmotnost – hrubá, čistá
- cena za jednotku množství
- kalkulovaná cena za určité množství
- hmotnost výrobku
- hodnota surovin na 3 desetina místa
- cena za jednu porci nezaokrouhlená
- kalkulační přirážka
- cena 1 porce zaokrouhlená
- technologický postup
- jméno toho, kdo to sestavil
- na 3 desetina místa ( z hrubé hmotnosti)