= ve výrobním středisku dochází k přípravě hotových pokrmů a nápojů k jejich expedici.
Zvláštnosti
Výroba je časově I místně spojena s odbytem
- závisí na množství objednávek
Větší investice pro majetek
- Vybavení odbytového střediska a pomalejší návratnost
Vysoký podíl ruční práce
- Náročné na pracovní síly
Malovýrobní charakter
- Široký sortiment, malé množství
- Jde I o menší provozovny
KAPACITA = je množství pokrmů, která lze max.vyrobit za čas.jednotku
Vzoreček:
ČLENĚNÍ STŘEDISKA
- Příruční sklad = slouží k uskladnění již vyzvednutých surovin z centrálníhoo skladu nebo skladu nebo nespotřebovaných surovin nebo často potřbných surovin (sůl,koření) popřípadě I drobného inventáře
- Varna/Teplá kuchyně = hlavní část kuchyně, vaří se tam a připravuje se k expedici
- Kávová kuchyně = protor, kteý slouží pro příravu teplých nápojů
- Studená kuchyně = připravují se nářezy, mísy, saláty apodobně
- Bourání masa = při bourání masa se zpracovává také burací list (= přehled druhů a množství masa získaného z bourání)
- Přípravny:
A) hrubá = opracování brambor, zeleniny
B) čistá = těsta, dočištění surovin, krájení, porcování
- Chlazený sklad odpadků = neprodané nebo neopotřebované pokrmy
- Myčka - černé a bílé nádobí
- Expedice
- Pekárna/cukrárna
PRACOVNÍCI
- Šéfkuchař
- Zástupce šéfkuchaře
- Kuchař specialista
- Kuchař
- Pomocní kuchaři
- Myčky, uklízečky
- Učni, studenti
Šéfkuchař = organizuje a řídí práci celého střediska
- Provádí rozpisy směn a dovolený
- Sestavuje plán výroby
- Řídí zásobování
- Odpovědný za majetek
- Dodržování veškerých hlavních předpisů (hygien., pracovně-právní, bezpečnost)
- Odpověný za kvalitu, vyrábění pokrmu
- Měl by sledovat novinky a trendy a zavádět je do praxe
Zástupce šéfkuchaře = zastupuje šéfkuchaře v době jeho nepřítomnosti
Kuchař specialista
- Na studenou kuchyni
- Omáčky
- Těstoviny
- Ryby
- Cukrařina
- Popřípadě závodní kuchyň
Kuchař = vaří samostatně
Pomocný kuchař = vaří pod dozorem kuhaře
- Hlavní polévky a přílohy
VÝROBNÍ PLÁN = plán výroby, který se sestavuje na měsíc dopředu
- Plán výráběných pokrmů a doplněný počtem porcí
Důvod: pro zásobování, rozpis směn…
-
Vychází ze stavu surovin, sezónnost surovin, oblíbenost pokrmů = předpoklad.poptávky Vypočítáme díky vzorečku: počet pokrmů daného pokrmu
————————————— • 100% = %
počtem porcí celkem
JÍDELNÍ LÍSTEK = je přehled produktů, které nabízí jídelna, restaurace nebo bufet. Informuje hosty o nabídce a cenách.
Pokrmy jsou sestaveny dle zažitých gastro.pravidel:
- Studený předkrm
- Polévky
- Teplý předkrm
- Ryby
- Maso
- Zvěřina
- Sýry
- Dezerty
Druhy JL: denní, stálý, kombinace
- Dle druhu provozovny: restaurační, kavárenský, lázeňský, dětský
KALKULAČNÍ LIST
Náležitosti:
- Název provozovny
- Název pokrmu
- Počet porcí
- Datum a jeho kalkulátor
- Období platnost
- Jméno a podpis odpovědné osoby
Zásady: kalkuluje se - na 3 desetinná místa
- z hrubé hmotnosti
HYGIENA PROVOZU
= HACCP = Hazard Analysis Control Critical Point
- Kritické body:
- Fyzikální (chlupy, vlasy…)
- Chemické (čistící prostředky…)
- Biologické (plísně, bakterie…)
- Vedou evidenci kontrol jednotlivých kritických bodů
ORGANIZACE PRÁCE
- Práce ve VS je organizována šéfkuchařem, který vypracovává harmonogram prac.směn, obvykle na týden
- Kontrola pracoviště a jeho příprava
- Kontrola zam-ců - zda mají pracovní úbor, upraveni podle předpisů, hygiena
- Příprava surovin
- Výroba pokrmů, jejich kontrola, příprava pro expedici
- Expedice;výdej jídel podle objednávek
- Hygiena odpadového hospodářství a závěrečný úklid a jeho kontrola
NOVÉ METODY
- ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE
- zahrnuje prostředí, atmosféru, tradice, dohotování pokrmu před hostem, výjímečná úprava
- BANKETOVÝ OBCHOD
- Zajišťování stravovacích služeb dle přání objednavatele
- Většinou mimo prostory restaurace
- Náročný na technické vybavení, personál, nabídku, přípravu
- Každé akci musí předcházet podepsaná smlouva
- CATERINGOVÁ ČINNOST
- Specializovanými firmami, ale I jednotlivými restaurace - zvyšuje tržby
- Bankety, routy, semináře, koktejly, zajišťování závodního a školního stravování, stravování v letadlech
ZVLÁŠTNOSTI ÚČELOVÉHO STRAVOVÁNÍ
- Plní jiný účel než VS
- Omezený okruh strávníků (uzavřené strav.)
- Strávníci hradí pouze část nákladů (suroviny)
- ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ
- Jeho provoz se řídí zákoníkem práce a dalšími předpisy
- Zam-tel musí umožnit!!
- Povinná přestávka min. 30 minut, max po 6 hodinách práce
Funkce:
- přispívá k regeneraci prac.sil → menší nemocnost, úraznost
- Umožňuje energet. Příjem dle druhu vykonávané práce
- Podporuje dobré pracov.vztahy
Formy:
- Vlastní jídelna s vývařovnou
- Dovozem z jiné firmy
- Stravování v jiné firmě
- Stravování s provozovnách veřejného strav. (stravenky)
- Specializovanou firmou (catering)
- Současně s jidelnou bývají ve firmách I zařízení pro doplňkové stravování (kantýny, bufety…)
- Příspěvek na stravování bývá v kolektivních smlouvách
- Nárok v každé směně (alespon 3 hodiny) je-li delší než 11 hodin → 2x příspěvek
- Pokrmy jsou připravována dle receptur pro závodní stravování (doporučené) a rozeznáváme 3 druhy nákladů :
- Na suroviny
- Mzdové
- Věcné - ostatní (energie, pohonn.hmoty, opotřebené poplatky…)
- Hradí zam-tel a přispívá max. 55% z ceny jídla (může I véce, ale daňově neuznatelný)
- Tyto náklady musí být evidovány odděleně od nákladů firmy
- Spotřeba surovin je omezena FINANČNÍM LIMITEM = stanovená částka z potřeby surovin na 1 porci, vyrovnává se maximálně během 1 měsíce
- ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ
- Je organizováné na základě školského zákona a vyhlášky MŠMT - ministerstvo školství mládeže a tělovýchovy
Funkce:
- Zabezpečit výživu žáků a studentů podle výživových potřeb jednotlivých věkových kategorií -na MŠ, ZŠ, SŠ, VŠ-Menza
- Podle výživových norem pro školní stravování se vaří
- Učí správné stravovací hygienické návyky
Formy:
- Vlastní ŠJ (s vývařovnou, dovozem), v jiné škole
- Právní postavení ŠJ:
- Samostat.právní subjekt - odpovídá zřizovatel (obec)
- Je součást školy - odpovídá ředitel školy
- Ve ŠJ je stanoven fin.normativ dle věku dětí a dodržuje se fin.limit na suroviny!!
- Rodice (studenti) hradí pouze suroviny! Ostatní hradí stát
Náklady se dělí:
- Suroviny
- Mzdové
- Věcné