Výroba

= ve výrobním středisku dochází k přípravě hotových pokrmů a nápojů k jejich expedici.

Zvláštnosti

Výroba je časově I místně spojena s odbytem

• závisí na množství objednávek

Větší investice pro majetek

• Vybavení odbytového střediska a pomalejší návratnost

Vysoký podíl ruční práce

• Náročné na pracovní síly

Malovýrobní charakter

• Široký sortiment, malé množství
• Jde I o menší provozovny

KAPACITA = je množství pokrmů, která lze max.vyrobit za čas.jednotku

Vzoreček:

ČLENĚNÍ STŘEDISKA

1. Příruční sklad = slouží k uskladnění již vyzvednutých surovin z centrálníhoo skladu nebo skladu nebo nespotřebovaných surovin nebo často potřbných surovin (sůl,koření) popřípadě I drobného inventáře
2. Varna/Teplá kuchyně = hlavní část kuchyně, vaří se tam a připravuje se k expedici
3. Kávová kuchyně = protor, kteý slouží pro příravu teplých nápojů
4. Studená kuchyně = připravují se nářezy, mísy, saláty apodobně
5. Bourání masa = při bourání masa se zpracovává také burací list (= přehled druhů a množství masa získaného z bourání)
6. Přípravny:

A) hrubá = opracování brambor, zeleniny

B) čistá = těsta, dočištění surovin, krájení, porcování

1. Chlazený sklad odpadků = neprodané nebo neopotřebované pokrmy
2. Myčka - černé a bílé nádobí
3. Expedice
4. Pekárna/cukrárna

PRACOVNÍCI

• Šéfkuchař
• Zástupce šéfkuchaře
• Kuchař specialista
• Kuchař
• Pomocní kuchaři
• Myčky, uklízečky
• Učni, studenti

Šéfkuchař = organizuje a řídí práci celého střediska

• Provádí rozpisy směn a dovolený
• Sestavuje plán výroby
• Řídí zásobování
• Odpovědný za majetek
• Dodržování veškerých hlavních předpisů (hygien., pracovně-právní, bezpečnost)
• Odpověný za kvalitu, vyrábění pokrmu
• Měl by sledovat novinky a trendy a zavádět je do praxe

Zástupce šéfkuchaře = zastupuje šéfkuchaře v době jeho nepřítomnosti

Kuchař specialista

• Na studenou kuchyni
• Omáčky
• Těstoviny
• Ryby
• Cukrařina
• Popřípadě závodní kuchyň

Kuchař = vaří samostatně

Pomocný kuchař = vaří pod dozorem kuhaře

• Hlavní polévky a přílohy

VÝROBNÍ PLÁN = plán výroby, který se sestavuje na měsíc dopředu

• Plán výráběných pokrmů a doplněný počtem porcí

Důvod: pro zásobování, rozpis směn…

• Vychází ze stavu surovin, sezónnost surovin, oblíbenost pokrmů = předpoklad.poptávky Vypočítáme díky vzorečku: počet pokrmů daného pokrmu

                                               —————————————  • 100% = %
  
                                                        počtem porcí celkem

JÍDELNÍ LÍSTEK = je přehled produktů, které nabízí jídelna, restaurace nebo bufet. Informuje hosty o nabídce a cenách.

Pokrmy jsou sestaveny dle zažitých gastro.pravidel:

1. Studený předkrm
2. Polévky
3. Teplý předkrm
4. Ryby
5. Maso
6. Zvěřina
7. Sýry
8. Dezerty

Druhy JL: denní, stálý, kombinace

• Dle druhu provozovny: restaurační, kavárenský, lázeňský, dětský

KALKULAČNÍ LIST

Náležitosti:

• Název provozovny
• Název pokrmu
• Počet porcí
• Datum a jeho kalkulátor
• Období platnost
• Jméno a podpis odpovědné osoby

Zásady: kalkuluje se - na 3 desetinná místa

                               \- z hrubé hmotnosti

HYGIENA PROVOZU

= HACCP = Hazard Analysis Control Critical Point

• Kritické body:

1. Fyzikální (chlupy, vlasy…)
2. Chemické (čistící prostředky…)
3. Biologické (plísně, bakterie…)

• Vedou evidenci kontrol jednotlivých kritických bodů

ORGANIZACE PRÁCE

• Práce ve VS je organizována šéfkuchařem, který vypracovává harmonogram prac.směn, obvykle na týden

1. Kontrola pracoviště a jeho příprava
2. Kontrola zam-ců - zda mají pracovní úbor, upraveni podle předpisů, hygiena
3. Příprava surovin
4. Výroba pokrmů, jejich kontrola, příprava pro expedici
5. Expedice;výdej jídel podle objednávek
6. Hygiena odpadového hospodářství a závěrečný úklid a jeho kontrola

NOVÉ METODY

• ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE
• zahrnuje prostředí, atmosféru, tradice, dohotování pokrmu před hostem, výjímečná úprava
• BANKETOVÝ OBCHOD
• Zajišťování stravovacích služeb dle přání objednavatele
• Většinou mimo prostory restaurace
• Náročný na technické vybavení, personál, nabídku, přípravu
• Každé akci musí předcházet podepsaná smlouva
• CATERINGOVÁ ČINNOST
• Specializovanými firmami, ale I jednotlivými restaurace - zvyšuje tržby
• Bankety, routy, semináře, koktejly, zajišťování závodního a školního stravování, stravování v letadlech

ZVLÁŠTNOSTI ÚČELOVÉHO STRAVOVÁNÍ

• Plní jiný účel než VS
• Omezený okruh strávníků (uzavřené strav.)
• Strávníci hradí pouze část nákladů (suroviny)
• ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ
• Jeho provoz se řídí zákoníkem práce a dalšími předpisy
• Zam-tel musí umožnit!!
• Povinná přestávka min. 30 minut, max po 6 hodinách práce

Funkce:

• přispívá k regeneraci prac.sil -> menší nemocnost, úraznost
• Umožňuje energet. Příjem dle druhu vykonávané práce
• Podporuje dobré pracov.vztahy

Formy:

• Vlastní jídelna s vývařovnou
• Dovozem z jiné firmy
• Stravování v jiné firmě
• Stravování s provozovnách veřejného strav. (stravenky)
• Specializovanou firmou (catering)
• Současně s jidelnou bývají ve firmách I zařízení pro doplňkové stravování (kantýny, bufety…)
• Příspěvek na stravování bývá v kolektivních smlouvách
• Nárok v každé směně (alespon 3 hodiny) je-li delší než 11 hodin -> 2x příspěvek
• Pokrmy jsou připravována dle receptur pro závodní stravování (doporučené) a rozeznáváme 3 druhy nákladů :

1. Na suroviny
2. Mzdové
3. Věcné - ostatní (energie, pohonn.hmoty, opotřebené poplatky…)

• Hradí zam-tel a přispívá max. 55% z ceny jídla (může I véce, ale daňově neuznatelný)
• Tyto náklady musí být evidovány odděleně od nákladů firmy
• Spotřeba surovin je omezena FINANČNÍM LIMITEM = stanovená částka z potřeby surovin na 1 porci, vyrovnává se maximálně během 1 měsíce
• ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ
• Je organizováné na základě školského zákona a vyhlášky MŠMT - ministerstvo školství mládeže a tělovýchovy

Funkce:

• Zabezpečit výživu žáků a studentů podle výživových potřeb jednotlivých věkových kategorií -na MŠ, ZŠ, SŠ, VŠ-Menza
• Podle výživových norem pro školní stravování se vaří
• Učí správné stravovací hygienické návyky

Formy:

• Vlastní ŠJ (s vývařovnou, dovozem), v jiné škole
• Právní postavení ŠJ:

1. Samostat.právní subjekt - odpovídá zřizovatel (obec)
2. Je součást školy - odpovídá ředitel školy

• Ve ŠJ je stanoven fin.normativ dle věku dětí a dodržuje se fin.limit na suroviny!!
• Rodice (studenti) hradí pouze suroviny! Ostatní hradí stát

Náklady se dělí:

1. Suroviny
2. Mzdové
3. Věcné